Get Adobe Flash player

สุราก็แปลว่าเหล้า (3) โดย น.พ.สุวัฒน์ สุวรรณวานิช

Font Size:

ทำน้ำตาลให้เป็นน้ำจันท์

สุรา Drinking Alcohol ค้นพบโดยมนุษย์ชาติเป็นหมื่นปีเป็นอย่างน้อย ภาษาฝรั่งที่เรียกว่า Alcohol มาจากภาษาอาหรับ Al-kohl แปลว่าสีทาคิ้วให้เข้ม แล้วมันมาเกี่ยวข้องอะไรกับเหล้าสุรา ผมก็เดาไม่ออกเหมือนกัน ฝรั่งเขาเขียนมาอย่างนั้นผมก็เขียนต่อให้ดูเล่นเท่านั้นเอง

ทุกชาติทุกภาษารู้จักทำสุรากันหมด เพราะตัว ยีสต์ที่เป็นส่าเหล้ามันมีอยู่ในอากาศทุกหนแห่ง ตั้งแต่แถบร้อนจัดแถวสุมาตรายันไปจนถึงมอสโค (ที่เกาะสุมาตราร้อนจัดก็เพราะมันอยู่บนเส้นศูนย์สูตร Equator และมีอีกประเทศหนึ่ง ชื่อ Ecuador เอควาดอร์บนอเมริกาใต้ที่ตั้งอยู่บนเส้นศูนย์สูตรนี้ เลยเอาชื่อเส้นนี้มาเป็นประเทศ)  ยีสต์มันลอยไปทั่วหมด ไม่รังเกียจผิวพันธ์ทั้งสิ้น

ประวัติของมันก็มีมายาวนาน ประเทศเก่า ๆ เช่นอินเดีย ในเรื่องรามเกียรติ์ก็มีจ้าวยักษานนทก ที่มีนิ้วเพชรชี้ใครก็ตายแหงแก๋ ถูกพระนารายณ์แปลงกายเป็นหญิงงามลงมา ชวนให้กินน้ำจันท์จนเมามายแล้วก็ชวนให้ออกมาฟ้อนรำจนโดนนิ้วเพชรชี้ใส่ตัวเองตาย แสดงว่าสมัยนั้นคงมีการดื่มกันอย่างทั่วหลาย และกรรมวิธีทำสุราก็คงเจริญมากด้วย ของจีนในสมัยราชวงศ์เซี่ยราว ๆ 4-5 พันปีก็มีจารึกถึงนาง เม่ยสี่ ซึ่งเป็นนางสนมที่พระเจ้าเจี๋ย ทรงรักหลงใหลและบ้าในกามรมณ์ ทรงสร้างบ่อสุรา และป่าเนื้อไว้ให้ทหารและนางกำนันเล่นเซ็กให้ดูแบบสด ๆ คงต้นฉบับแบบถนนพัฒน์พงศ์จนราชวงศ์เซี่ยต้องล่มสลายลง ส่วนที่อียิปต์นั้นก็มีหลักฐานถึงการทำเบียร์และเหล้าองุ่นไว้อย่างชัดเจน เพราะเขาบรรยายเป็นรูปภาพเลย สรุปแล้ว เรื่องเหล้านั้นไม่ว่าชาติไหนเขาก็รู้วิธีทำกันทั้งนั้นเรื่องพรรค์อย่างงี้ไม่มีใครยิ่งหย่อนกว่าใครหลอกครับ

กรรมวิธีก็คงค้นพบโดยบังเอิญทั้งนั้น เรื่องพรรค์อย่างงี้ต่างก็แน่ด้วยกันทั้งนั้นแหละครับ อย่างแถบประเทศตะวันตกที่มีองุ่นมากมาย เขาก็คงบีบเอาน้ำมากินกัน ต้องเรียกว่าเหยียบขยี้ถึงจะถูก แต่กินไม่หมด ทิ้งไว้พอสองสามวันก็กลายเป็นเหล้าองุ่นขึ้นมา รสชาติก็คงอร่อยกว่าน้ำองุ่นธรรมดาเพราะมันมีรสชาติแหลมคมแสบลิ้นดี และดื่มแล้วสบายทรวงดี ส่วนทางชาติตะวันออกที่ไม่มีองุ่นก็คงค้นพบโดยเอาเมล็ดข้าวหรือธัญพืชไปแช่น้ำอุ่นเผื่อไว้ต้มเป็นอาหารแต่ยังไม่ได้ต้มเพียงทิ้งไว้สองสามวันน้ำที่แช่ก็มีรสชาติหวาน ๆ แสบลิ้นดี ดื่มแล้วมันสบายจิตดี ก็คงเป็นกระแช่ชนิดหนึ่งละครับ (ผมขอคิดเองนะครับ ถ้าจะคิดตามผมก็ไม่ว่า ผิดถูกอย่างไร ถ้าไปทำแล้วไม่ได้ผลก็อย่าจ้างทนายความมาซูผมก็แล้วกัน)

พวกเด็ก ๆ นะไม่ชอบรสชาติเหล้านะครับ ไม่อร่อย แต่ผู้ใหญ่ชอบนัก แล้วกินนาน ๆ ก็ติดใจด้วย มีข้อคิดว่า ของติดทั้งหลายในโลกมันไม่เคยอร่อยเลยสักนิด เช่นฝิ่น กัญชา มอร์ฟีนดูดครั้งแรกจะขมในคอมาก หมากพลูก็กัดลิ้น สูบบุหรี่ ซิก้า ล้วนไม่น่าจะติดทั้งนั้น แถมทุเรียนที่ฝรั่งพอได้กลิ่นแถบจะวิ่งหนีเอา ลูกสตอที่เราเอามากินกับน้ำพริก กลิ่นก็ใช่ย่อยที่ไหนละครับ แต่มนุษย์ก็ติดกันงอมแงมไปหมด

นักวิทยาศาสตร์เขาค้นพบว่า การเอายีสต์ Yeast ใส่ลงไปในน้ำตาลให้หมัก Fermentation ไว้สองสามวัน ก็จะกลายเป็นเหล้า Ethyl Alcohol และแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ออกมาด้วย  และค้นพบอีกว่าถ้าเหล้ามีดีกรีกว่า  12 เปอร์เซนต์จะอยู่ได้นานไม่เสีย เพราะเหล้าที่เกินดีกรีขนาดนี้จะฆ่าเชื้อโรคได้  การทำเหล้านอกจากองุ่นและเมล็ดพืชแล้ว ผลไม้ต่าง ๆ มันเทศ มันฝรั่ง น้ำตาลสด น้ำอ้อยล้วนทำเป็นน้ำตาลเมา น้ำหวานในดอกไม้ ที่สามารถถูกย่อยเป็นน้ำตาล Fructose และ Glucose ได้ย่อมสามารถเปลี่ยนเป็นสุราได้ทั้งนั้น ดังนั้นถึงมีเหล้าชนิดต่าง ๆ

ยีสต์หรือส่าเหล้าที่สำคัญก็คือ Sacchromyces  นอกจากตัวนี้แล้วก็มีอีกหลายตัวตามขั้นตอนของการหมักเหล้า บางตัวเขาปรับปรุงทางกรรมพันธุ์จนเป็นความลับในการหมักไวน์ของ winery โรงกลั่นเหล้าองุ่นนั้น ถ้าจะรู้จริง ๆ ต้องไปไต่ถามที่แผนกค้นคว้าการทำไวน์จากมหาวิทยาลัย UC ที่เมือง Davis ใกล้ ๆ แซคลาเมโต้

เหล้าที่ดื่มมากที่สุดก็คงไม่พ้นเหล้าองุ่น Wine และเบียร์

เบียร์นั้นคงดื่มกันทั่วโลก ยกเว้นประเทศที่นับถือศาสนาอิสลาม แต่ก็เห็นแขกอาหรับเขาหนีหน้าอดอาหารไปอยู่เมืองไทยโดยเฉพาะแถวซอยกล้วยน้ำไท นั่งดื่มเบียร์ หรือเหล้าหน้าตาเฉยเป็นแถวเลย เบียร์นั้นทำมาจากข้าวมอลต์ ข้าวโพด ข้าวและต้องผสมด้วย ลูกฮอปด้วยจะได้มีรสขม ๆ หน่อย แม้กระทั่งเหล้าสาเก เหล้าโรงที่ยังไม่ได้กลั่นเขาก็นับเป็นเบียร์ด้วย

เหล้าองุ่นนั้น เขาก็ไม่ใช่ซี้ซั้วเอาองุ่นอะไรก็มาทำเหล้าไวน์ได้ เขาต้องหาองุ่นที่มีน้ำตาลอย่างสูงในลูก เพื่อจะได้เหล้าที่มีแอลกอฮอลสูงมาก จะได้ไม่เสียในตอนเก็บแช่ไว้ ก็เพราะว่าถ้าแอลกอฮอลสูงจะกันไม่ให้เชื้อแบคทีเรียงอกได้ในเหล้า ซึ่งจะทำให้เหล้าองุ่นเสียได้ (ซึ่งกรรมวิธีเหล่านี้ โดยการค้นคว้าของนาย หลุยส์ ปาสเตอร์ ซึ่งนำไปสู่ขบวนการ Pasteurization เป็นการป้องกันอาหารเสียในอาหารที่ต้องเก็บไว้นาน) 

พันธุ์องุ่นที่นิยมก็เป็นสายของครอบครัว Vitis Vinifera  ซึ่งแตกแขนงตามถิ่นต่าง ๆเป็นพัน ๆ ชนิด แต่ต้องใช้พันธ์นี้แหละครับถึงจะมีน้ำตาลสูงสุด ทำไวน์ได้ไม่เป็นไร ถ้าเกิดไวน์นั้นมีแอลกอฮอลไม่ถึง 14 % เขาก็เติมแอลกอฮอลกลั่นจากพืชพันธุ์อื่น ที่มีดีกรีสูง ๆ ปนลงไปได้ เพื่อเก็บนาน ๆ เหล้าจะได้ไม่เสีย เหล้าแขนงต่าง ๆ ก็มักจะได้ชื่อจากพันธ์แขนงของโคตร Vitis Vinifera นั่นเอง เช่น Chardonnay, Riesling, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Sauvignon Blanc และ Muscat สีของไวน์ที่เป็นสีแดงนั้นมาจากผิวขององุ่น ตัวน้ำองุ่นแท้จะไม่มีสี ที่พวกนักดื่มชอบดื่มไวน์แดงเช่น Cabernet Sauvignon อ่านว่า คาร์เบเน่ ซอวียอง เขาว่าเพราะมีสารสีแดงที่ผิวขององุ่นนี่จะช่วยกำจัด คอเลสเตอรอลตัวเสีย คือ LDL ทำให้ไม่เป็นโรคหัวใจ สาธุ!  ถ้าจะให้อายุยืน ๆ ต้องดื่มที่มีชื่อ เช่น มูตอง ร๊อดไชด์ ขวดละร้อยเหรียญขึ้นไปละครับ

กรรมวิธีการทำเหล้าไวน์มีมาตั้งแต่สมัยกรีกโบราณแล้ว ถึงกับมีพระเจ้าแห่งไวน์ ชื่อว่า Dionysus ส่วนชาวโรมันเรียกเสียใหม่ว่าพระเจ้า Bacchus ถ้าอยากรู้ว่าหน้าตาพระเจ้าองค์นี้เป็นฉันใด ไปดูได้ที่ ซีซ่าพาเลส ในเมืองลาสเวกัส ตานี่จะนั่งถือถ้วยเหล้าอยู่กลางน้ำพุพอดี ถ้ายังไม่รู้ซีซ่า พาเลสอยู่ที่ไหน จะบอกให้อีกทีก็ได้ อยู่บนถนน Las Vegas Strip ข้างหน้าสถานคาซีโนนี่มีรูปพระพรหมสี่หน้าตั้งอยู่ ซึ่งองค์นี้คุณกำพลเจ้าของหนังสือพิมพ์ไทยรัฐที่เสียชีวิตไปแล้วนั้นเขาอัญเชิญมาจากเมืองไทยนะครับ ผมก็ไม่รู้ว่าการเป็นพระพรหมหน้าร้านคาซีโน ซี่ซ่านั้นจะสบายใจดีหรือเปล่า เพราะลูกค้าการพนันทั้งหลายไปไหว้ (คนจีนปนคนไทยเสียส่วนมาก) ก็ต้องการไปเอาเงินเจ้ามือ ส่วนเจ้าของบ่อนที่พระพรหมอาศัยอยู่ก็ต้องการเอาเงินลูกค้า ไม่รู้จะเอาใจกลุ่มไหน คงอึดอัดใจเป็นบ้าเลย แต่ยังดีมีอยู่สี่หน้า หน้านี้แสดงไม่สบายใจก็หันอีกหน้าอื่นที่พอจะโชว์ความสบายใจออกรับแขกก็ยังได้

เมื่อความเจริญของการทำไวน์ตกทอดเข้าถึงชาวกรุงโรมพร้อมกับการบูชาพระเจ้าสำราญ Bacchus ชาวโรงต่างก็ฉลองเหล้าองุ่น สนุกสนานกันใหญ่ จัดงานออจี่ Orgy กันทุกคืนเลย (ถ้าไม่มีผู้หญิง เด็กผู้ชายก็ใช้ได้ ในกฎหมายของกรุงโรมไม่ถือว่าผิดกฎหมาย)

ขนาดพระเจ้า Nero เนโร ดื่มเหล้าไวน์ไป ดีดพิณไป ดูการเผากรุงโรม เขาบอกว่าการเผานี่เพื่อความเจริญรุ่งเรืองของชาวกรุงโรม เพราะกรุงโรมมันโสโครกสกปรก ตึกรามสร้างไม่เป็นระเบียบ เผาให้หมดจะได้สร้างให้เป็นระเบียบ กาลเมื่อพระจักรพรรดิเนโรครองราชย์ จักรวรรดิโรมก็เกือบจะถึงระยะเสื่อมโทรมเสียแล้ว แล้วแทบจะล่มสลายไป เพราะพระเจ้าคอนสแตนตีน Constantine ย้ายเมืองหลวงไปสร้างใหม่ที่เมือง Constantinople หรือเมืองแขกเติกร์ Istanbul เดี๋ยวนี้ เมื่อกรุงโรมพังพินาศลง กลุ่มที่ยังมีอิทธิพลในสมัยนั้นก็คงเป็นพวกพระ เป็นผู้รักษาตำหรับตำราเอาไว้ได้แม้กรุงจะถูกบุกรุกเผาผลาญกี่ครั้งก็ตาม

ตำราที่สำคัญก็คือตำราทำเหล้าไวน์นี้ถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี พวกพระนี่ก็ขยันทำการค้นคว้า และอนุรักษ์กรรมวิธีทำไวน์ต่อไปโดยไม่หยุดยั้ง ตอนผมไปเที่ยวกรุงวาติกัน ไกด์เขาชี้ในแผนที่ของวังว่าไวน์เซลล่าอยู่ที่ตรงไหน ในนั้นเก็บไวน์ชั้นดีอยู่จำนวนนับไม่ถ้วน ผมฟังแล้วก็พลอยเมาไปด้วย ตำราพวกนี้รวมทั้งพระที่ไปอยู่ประจำประเทศต่าง ๆ ก็นำเอาไปทำต่อ ๆ กัน ตอนนั้นไวน์ที่สำคัญก็คงต้องแถวอิตาลี ฝรั่งเศส เยอรมันนี ออสเตรีย สเปนและโปรตุเกส แต่ตอนหลังฝรั่งเศสก็แย่งเป็นอันดับหนึ่งจนถึงเดี๋ยวนี้ เขาว่าเพราะดินดี แต่ตอนนี้อเมริกาโดยเฉพาะแถว Napa Country ในแคลิฟอร์เนียกำลังติดอันดับเหมือนกัน แถมราคาถูกกว่าสำหรับพวกเรา ขนาดแค่ $ 10 ก็ใช้ได้ทีเดียว แต่สำหรับผมแล้ว ราคา $ 3 กับ $ 100 รสชาติก็คงเหมือนกัน นอกเสียจากว่าเจ้าของจะบอกราคาให้รู้เสียก่อนว่าขวดนี้ราคาแพง ก็จะได้ค่อย ๆ ดื่ม เพื่อชื่นชมราคาและรสชาติของมัน เรียกว่าดัดจริตให้สมกับราคา

(อ่านต่อฉบับหน้า)