Get Adobe Flash player

สุราก็แปลว่าเหล้า (4) โดย น.พ.สุวัฒน์ สุวรรณวานิช

Font Size:

(ความเดิมตอนที่แล้ว)

ตำราที่สำคัญก็คือตำราทำเหล้าไวน์นี้ถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี พวกพระนี่ก็ขยันทำการค้นคว้า และอนุรักษ์กรรมวิธีทำไวน์ต่อไปโดยไม่หยุดยั้ง ตอนผมไปเที่ยวกรุงวาติกัน ไกด์เขาชี้ในแผนที่ของวังว่าไวน์เซลล่าอยู่ที่ตรงไหน ในนั้นเก็บไวน์ชั้นดีอยู่จำนวนนับไม่ถ้วน ผมฟังแล้วก็พลอยเมาไปด้วย ตำราพวกนี้รวมทั้งพระที่ไปอยู่ประจำประเทศต่าง ๆ ก็นำเอาไปทำต่อ ๆ กัน ตอนนั้นไวน์ที่สำคัญก็คงต้องแถวอิตาลี ฝรั่งเศส เยอรมันนี ออสเตรีย สเปนและโปรตุเกส แต่ตอนหลังฝรั่งเศสก็แย่งเป็นอันดับหนึ่งจนถึงเดี๋ยวนี้ เขาว่าเพราะดินดี แต่ตอนนี้อเมริกาโดยเฉพาะแถว Napa Country ในแคลิฟอร์เนียกำลังติดอันดับเหมือนกัน แถมราคาถูกกว่าสำหรับพวกเรา ขนาดแค่ $ 10 ก็ใช้ได้ทีเดียว แต่สำหรับผมแล้ว ราคา $ 3 กับ $ 100 รสชาติก็คงเหมือนกัน นอกเสียจากว่าเจ้าของจะบอกราคาให้รู้เสียก่อนว่าขวดนี้ราคาแพง ก็จะได้ค่อย ๆ ดื่ม เพื่อชื่นชมราคาและรสชาติของมัน เรียกว่าดัดจริตให้สมกับราคา

เหล้าที่ไม่ได้ผ่านการกลั่นให้ดีกรีเข้มข้นขึ้นก็คือเหล้าไวน์ และเบียร์ เท่านั้น ส่วนเหล้าอื่น ๆ ที่มาจากพืชพันธุ์อื่น ๆ จะเป็นเหล้ากลั่นทั้งนั้น Distillation กรรมวิธีกลั่นเหล้านั้นเริ่มต้นจากโรงเรียนแพทย์นะครับ คือโรงเรียนแพทย์ที่เมือง Serano เซระโน่ ประเทศอิตาลี สมัยยุคมืด ราว ๆ ศตวรรษที่ 14 เขาว่าถ้ากลั่นให้หยดออกมาให้เข้มข้นขึ้นจะเป็นยารักษาโรคอย่างดี ก็แน่ละซี่ ช่วยแก้ทุกข์ชั่วคราวไงครับและช่วยให้นอนหลับด้วยขนาดที่สเปนเขาเรียกเหล้ากลั่นว่า Aqua Vitae น้ำทิพย์แห่งชีวิตทีเดียว

เหล้าที่กลั่นที่มีชื่อก็ต้องบรั่นดี Brandy จากเหล้าไวน์ ที่มีชื่อในฝรั่งเศสก็ต้องคอนยัก ถ้ามาจากสเปนก็ต้อง Sherry จากปอร์ตุเกสก็ต้อง Port วิสกี้จากเมล็ดพืช ที่มีชื่อเสียงต้องมาจากสก๊อตแลนด์ เขาถึงเรียกว่าเหล้า Scott อย่าใส่คำว่าวิสกี้ตามหลัง มันเชยสำหรับนักดื่ม เหล้าแขนงนี้กลั่นจากพืชพันธุ์พวก ข้าวสาลี ข้าวโพดและบาเลย์ ส่วน Vodka จากเมล็ดพืช หรือมันเทศ ดีกรีสูงมาก ไม่มีกลิ่นหรือรสชาติ เพราะเขามักไม่เติมอะไรเข้าไปเจือปน นิยมดื่มในเมืองหนาวเช่นโปแลนด์หรือรัสเชีย Gin จิน นั้นวิธีกรรมเหมือนวอดก้า แต่เขาเติมเม็ดผล จูนิเปอโร Junipero Berry เสียงเลยเพี้ยนไปเป็น Gin ไป ทั้งนี้อย่าลืมแม่โขงประจำชาติของเราด้วย เหล้าโรงเกือบทั่วประเทศไทยของนายเจริญ คงเจริญมากที่ทำให้ทั้งประเทศเมามาย ผมก็ไม่แน่ใจว่าถ้าการดื่มเหล้ามันผิดศีล ส่วนคนทำเหล้าขายจะผิดหรือเปล่าก็ไม่รู้ซี เห็นร่ำรวยกันหนักหนา ไม่เห็นว่าความบาปจะมาตอบสนองอะไรเขาได้เลย

ส่วนเหล้าที่เอาไว้ฉลองชัยชนะ วันเกิด วันแต่งงาน ก็ต้อง แชมเปญนะครับ (ผู้เขียนชักเปรี้ยวปากละครับ เดี๋ยวขอบรั่นดีสักคำก็ยังดี) คนที่ค้นหาวิธีเจอก็เป็นพระฟรันซิสกัน Franciscan อีกนั่นแหละ ชื่อว่า ดอม แปร์ เปอรียอง Dom Pierre Perignon  ชื่อเดียวกันกับยี่ห้อแชมเปญราคาแพงนั่นแหละ ในสมัยศตวรรษที่ 18 โดยการเติมน้ำตาลและส่าเหล้าเข้าไปเหล้าไวน์แล้วปิดขวด เป็นการหมักครั้งที่สอง จะทำให้คาร์บอนไดอ๊อกไซด์แน่นในขวด เวลาเปิดขวดจะได้มีแก๊สพุ่งออกมาปนกับเหล้าด้วย สนุกดี คำว่าแชมเปญนี้มาจากถิ่นชื่อแชมเปญในฝรั่งเศส ส่วนถ้ามาจากอิตาลี่ที่มีชื่อก็มี  Asti Spumante ทำให้นึกถึงไปดูโชว์จ้ำบะที่ร้าน คาซีโน ชื่อว่า Star Dust ในลาสเวกัส ถ้าไปสองคนเขาจะเสิร์พแชมเปญยี่ห้อนี้แหละครับหนึ่งขวด ถ้าเกิดโง่ไปสั่งเบียร์กินเขาก็ให้เบียร์กันคนละสองถ้วย ก็ลองคิดดูว่าจะเอาอย่างไหนดี ส่วนแชมเปญยี่ห้อถูกเขาเติมน้ำตาลให้หวานแล้วก็เติมแก๊สเหมือนน้ำอัดลม ไม่ต้องเสียเวลาหมักให้เปลืองที่เก็บเปล่า ๆ ตอนเปิดขวดมันก็ซู่ซ่าเหมือนกันแหละ

สุรานี่มนุษย์ดื่มได้ทุกที่และทุกสถานการณ์ ตั้งแต่เด็กเกิดใหม่เขาก็ฉลองกันด้วยเหล้า แต่งงาน ผัวมีเมียใหม่ ทั้งผัวและเมียก็ดื่มกันทั้งนั้น ผัวนั้นดื่มเพราะปลื้มใจที่ได้เมียอ่อน ๆ มา เมียเก่าดื่มเพราะเสียใจที่ต้องเสียผัว แต่ก็ดีใจได้แบ่งสมบัติของผัว( มันต้องที่อเมริกาเท่านั้น เมืองไทยอาจไม่ได้อะไรเลย) เมียใหม่ดื่มเพราะไปคว้าผัวเขามาได้สำเร็จ ต้องฉลองกันสักหน่อย ใครตายก็ต้องดื่มเหมือนกัน แม้กระทั่งคนตายคนจีนเขาก็ต้องเซ่นไหว้ด้วยเหล้า ส่วนคนไทยนั้นเพราะต้องหาคนไปเฝ้าศพ ดึก ๆ กันหนาวและกลัวผีก็ฟาดเสียหลายขวดจนหลับไปข้างหน้าโรงศพทุกงานเลยครับ ยามเจ็บป่วยก็ต้องรักษากันด้วยเหล้าดอง ฝรั่งเขาเรียกว่า Elixir อีลิคเซ่อร์ แม้โรคจะไม่หาย อย่างน้อยก็ช่วยนอนหลับได้สบาย

ประโยชน์ (นิดหน่อย) ของการกินเหล้า

            1. เข้ากับสังคมหรือเพื่อน ๆ ได้ เรียกว่าเป็นเสี่ยวกันได้

            2. ดื่มแทนอาหาร เช่นเหล้าไวน์กับเบียร์ ในบางประเทศ เขาใช้ขนมปังจุ่มเหล้าไวน์กินกัน

            3. เพื่อให้ความคิดมันแล่น เช่นนักเขียน นักกวีทั้งหลาย เรียกว่า น้ำทิพย์แห่งความสร้างสรรค์

            4. ให้ความอุ่นในหน้าหนาว เช่น ในสวิสเซอร์แลนด์ จะมีหมาเซ็นต์เบอรนาร์ด คอยบริการเหล้าแบรนดีแก่คนเดินหลงทางในหิมะ และใกล้จะหนาวตาย

            5. ใช้แช่ยาสมุนไพร เป็นเหล้ายาดอง รักษาโรค

            6. ดื่มย้อมใจ เพื่อให้ขวัญดีก่อนจะไปตีรันฟันแทงกับใคร

            7. เหล้าองุ่นเป็นยาป้องกันโรค คือเป็นตัวทำให้ คอเลสเตอรอลด์ลดลง คือสาร Resveratrol และ Bioflavonoid ที่อยู่ผิวขององุ่นแดง ส่วน Proanthrocyanidins มีในเม็ดองุ่น หมายความว่าการดื่มเหล้าองุ่นวันละ จอกจะทำให้ LDL ตัวคอเลสเตอรอลเลวลดลง ป้องกันเส้นเลือดหัวใจตีบตัน ข้อวิจัยนี้เขาค้นพบมาตั้งนานแล้ว ที่โรงพยาบาลแมสสาชูเสสต์ แต่เขาไม่อยากพิมพ์ให้แพร่หลาย เพราะกลัวขี้เมาทั้งหลายจะเอามาเป็นข้ออ้าง กินกันให้เมาเช้าสายบ่ายเย็นเลย

           8. ปัจจุบัน แอลกอฮอล์เขาใช้เป็นพลังงาน เช่นน้ำมันรถยนต์ก็มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ปนในแกสโซลิน

           9. เป็นน้ำยาสำหรับฆ่าเชื้อโรค แต่โดยมากจะเป็นพวก Rubbing alcohol

         10. เป็นส่วนประกอบของเครื่องอุปโภค เช่นน้ำอบ ยาบ้วนปาก ยาทาแผล เป็นต้น

โรคสุราเรื้อรัง Chronic Alcoholism

สุรานี่นับว่าเป็นทั้งยาพิษและยาเสพติดที่ถูกต้องตามกฏหมาย และเป็นอาหารเสริม(ให้ตายเร็ว) ที่นิยมดื่มกันทั่วโลก พิษของมันจะค่อยๆ เกิดขึ้น มันจะเผาผลาญตั้งแต่หยดแรกที่เข้าคอเลยทีเดียว ลงไปสู่ท่ออาหาร กระเพาะ ลำไส้ ตับ ไต ตับอ่อน หัวใจ สมอง กล้ามเนื้อ และกระดูก (เพราะเกิดอุบัติเหตุ ถูกรถชนหรือตกกระไดแขนขาหัก) ตาบอด ปอดเสีย กระอักเลือด เพราะดื่มสุราผิดอย่าง

Pathology คนไทยต้องอ่านว่า ปาโถโลจี ฟังแล้วจักจี้ดี แต่ผมก็ถูกสอนให้อ่านอย่างนี้แหละครับ มันแปลว่าอาการโรคที่แสดงในอวัยวะภายใน ตอนผ่าศพดู ส่วนอาการที่คนไข้แสดงออกเขาเรียกว่า signs เช่นมือไม้สั่น พูดจาไม่ชัด เดินไม่ตรง ความจำเสื่อม อาการพวกนี้แสดงออกตอนมีชีวิต

ขั้นตอนจากพิษสุราก็คงต้องแบ่งเป็นสองภาค คือภาคตอนกินใหม่ ๆ และกินจนเป็นโรคสุราเรื้อรัง และเป็นพิษตอนถอนหรืออดสุรา ซึ่งผมชอบเรียกว่าลงแดง มันไม่ถูกต้อง คำนี้มันสำหรับคนอดฝิ่นเสียมากกว่า ผมน่าจะเรียกตามภาษาฝรั่งเขาว่า Cold Turkey คงแปลว่า โรคไก่งวงเย็น ฟังแล้วยิ่งอยากกินเหล้ามากขึ้น คงต้องเรียกว่าโรคอดสุราเสียดีกว่า

อาการเมาเหล้ามักจะไม่ค่อยมีในสมัยก่อน คือก่อนที่จะคิดค้นวิธีกลั่นเหล้า เพราะเหล้าสมัยก่อนคงมีดีกรีแค่ 14 % เป็นอย่างเก่ง จนมหาวิทยาลัยแพทย์ที่เมือง เซราโน่ ประเทศอิตาลีในสมัยศตวรรษที่สิบสี่เขาค้นพบวิธีกลั่นเหล้าให้รุนแรงจนถึง 50% เลยทำให้คนเมาเหล้าและกลายเป็นขี้เหล้าเมาสุรากันมากขึ้น ดังนั้นก็จงโทษพวกหมอในสมัยก่อนเถิดครับ ที่อุตริค้นวิธีมอมเมาคนขึ้นมา

อ่านต่อฉบับหน้า