Get Adobe Flash player

“Grace Winery” ไวน์ญี่ปุ่นที่ต้องลอง โดย ธวัชชัย เทพพิทักษ์

Font Size:

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของญี่ปุ่น ที่คนไทยส่วนใหญ่รู้จักกันดีคือสาเกและเบียร์ ขณะที่ไวน์แทบไม่มีใครรู้จักหรือพูดถึง ทั้งที่จริงแล้วอุตสาหกรรมการผลิตไวน์ของลูกหลานพระอาทิตย์ ก้าวล้ำนำหน้าไม่แพ้ยุโรป อเมริกา และออสเตรเลีย

การผลิตไวน์สมัยใหม่ของญี่ปุ่นเริ่มเมื่อประมาณ 140 ปีที่แล้ว แหล่งปลูกองุ่นสำคัญ ๆ มี 2 เขตใหญ่ ๆ คือ ยามานาชิ (Yamanashi) อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของโตเกียวประมาณ  100 กม. และนากาโน (Nagano) อยู่ทางตะวันตกของโตเกียวถัดจากยามานาชิ  เขตยามานาชิใหญ่กว่าและมีไร่องุ่นประมาณ 100 แห่งจากไร่องุ่นในญี่ปุ่นทั้งหมดประมาณ 200 แห่ง  ทั้ง 2 เขตยังมีเขตย่อยอีกหลายเขต

ที่สำคัญญี่ปุ่นสามารถผสมพันธุ์องุ่นเป็นของตนเอง เช่น องุ่นพันธุ์ยามาโซวีญยอง (Yama Sauvignon) ใช้องุ่นพื้นเมืองที่ปลูกบนภูเขาผสมสายพันธุ์กับกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) ขณะที่องุ่นโชโยชิ(Shoyoshi) ผสมจากองุ่นพื้นเมืองยามาบุโด(Yamabudo) กับองุ่นCabernet Sauvignon โดยบริษัทคัตสุนุมา ไวนะรี (Katsunuma Winery) สามารถทำไวน์จากองุ่นพันธุ์ Shoyoshi ได้ดี และอีกหลายยี่ห้อผลิตไวน์จากองุ่นพื้นเมืองโคชุ (Koshu) ซึ่งเป็นองุ่นที่มาจากยุโรปสู่ญี่ปุ่นเมื่อประมาณ 1,200 ปีที่แล้ว แต่เริ่มทำไวน์เมื่อ 140 ปีที่ผ่านมา

                ในช่วงทศวรรษที่ 1980 ไวน์ยี่ห้อชาโต เมอร์เชียน (Chateau Mercian) ไปสร้างชื่อเสียงให้ญี่ปุ่น โดยรุ่น คิเกียวกาฮารา แมร์โลต์ (Kikyogahara Merlot) เป็นไวน์คุณภาพระดับโลก ส่งไปขายที่สหรัฐในราคาสูง และรุ่น โจโนฮิรา กาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Jonohira Cabernet Sauvignon) ส่วนไวน์ขาวรุ่น โฮกุชิน ชาร์โดห์เนย์ 2002 (Hokushin Chardonnay) คุณภาพสู้กับไวน์ยุโรปได้อย่างไม่อาย

เมื่อเดือนที่แล้วผมได้ชิมไวน์ญี่ปุ่นที่มีคุณภาพระดับโลกชื่อ “เกรซ ไวนะรี” (Grace Winery) โดย อายานะ มิซาวะ (Ayana Misawa) ไวน์เมกเกอร์ของ Grace Winery วัย 31 ปีเดินทางมาเมืองไทยเพื่อบอกกว่าถึงคุณภาพไวน์ เธอไม่ธรรมดานอกจากเป็นลูกสาวของ Shigekazu Misawa ผู้บุกเบิกในการปลูกองุ่นโคชุ (Koshu) ในญี่ปุ่นแล้ว ยังเดินทางไปเรียนการทำไวน์ถึง 3 ประเทศ ครั้งแรก Institute of Enology and Viticulture ใน Yamanishi ต่อมาไปเรียนผู้ปรุงไวน์ (Enology)ที่มหาวิทยาลัยบอร์กโดซ์ (University of Bordeaux) ตักศิลาแห่งการปรุงไวน์ ตามด้วยมหาวิทยาลัยสเตลเลนบอสช์ (Stellenbosch University) ในแอฟริกาใต้

                หลังจากนั้นไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในไร่องุ่นหลายแห่ง เช่น Cape Point Vineyards ใน South Africa, Catena Zapata ใน Mendoza, Errazuriz ใน Chile, Mountford ใน New Zealand และอีกหลายแห่งเช่น  Margaret River ในออสเตรเลีย และเบอร์กันดีในฝรั่งเศส เป็นต้น

                ผมชอบนิสัยของคนญี่ปุ่นอย่างหนึ่งคือทำอะไรทำจริง โดยเฉพาะด้านเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งไม่ใช่วิถีชีวิตของตนเอง แต่คนญี่ปุ่นสามารถทำจนสามารถเอาชนะต้นตำรับได้ นอกจากไวน์แล้วก็มีวิสกี้ ผมชิมซิงเกิ้ล มอลต์ของญี่ปุ่นมาหลายยี่ห้อ และหลายยี่ห้อได้คะแนนสูงกว่าซิงเกิ้ล มอลต์จากสก็อตแลนด์

Grace Winery มีชื่อในภาษาญี่ปุ่นว่า Chuo Budoshu ก่อตั้งในปี 1923 ที่คัตซึนูมา (Katsunuma) แหล่งกำเนิดของไวน์ญี่ปุ่นซึ่งปัจจุบันกลายเป็นศูนย์กลางอุตสาหกรรมไวน์ของประเทศ มีการปลูกองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) และชาร์โดห์เนย์ (Chardonnay) ในปี 1990 เพื่อวิจัยและยกระดับคุณภาพของไวน์ ก่อนจะตามมาด้วยแมร์โลต์ (Merlot) และเปต์ติต์ แวร์กโดต์ (Petit Verdot) จากนั้นปี 2002 จึงขยายไร่ชื่อ Misawa

Ayana Misawa บอกว่าองุ่น Koshu ซึ่งเป็นไวน์เรือธงของเธอนั้นปลูกบนพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นเนินเขา ทำให้ไวน์มีรสชาติที่เข้มข้นและมิเนอรัล โดยองุ่น Koshu นี้มีการปลูกครั้งแรกเมื่อประมาณ 1,000 กว่าปีมาแล้วบริเวณ Caucasus ใน Asia Minor ก่อนจะเข้ามาญี่ปุ่นพร้อมพุทธศาสนา ตามเส้นทางสายไหมทางประเทศจีน ก่อนจะเป็นองุ่นพื้นเมืองหรือ Table Grape ของญี่ปุ่น เมื่อญี่ปุ่นเริ่มผลิตไวน์ในปี 1874 ปัจจุบันไม่เพียงแต่เป็นองุ่นพันธุ์หลักเท่านั้น แต่ยังเป็นองุ่นสำคัญที่สุดของดินแดนอาทิตย์อุทัยด้วย

Koshu เป็นองุ่นเปลือกสีชมพู เปลือกค่อนข้างหนา เนื้อหวาน และแอซสิดต่ำ จากการตรวจพิสูจน์ของมหาวิทยาลัย University of California UC Davis  พบว่าอยู่ในสายพันธุ์ Vitis Vinifera เช่นเดียวพันธุ์ดัง ๆ ในยุโรป ปัจจุบันในญี่ปุ่นมีการปลูกองุ่นพันธุ์นี้ประมาณ 480 เฮกตาร์ (1 เฮกตาร์ = 6 ไร่ 1 งาน)

สำหรับไวน์ที่ Ayana Misawa นำมาให้ชิมมี 2 ตัวเป็นไวน์ขาวและแดงอย่างละหนึ่งดังนี้

เกรซ โคชุ 2011 (Grace Koshu 2011) : Ayana Misawa บอกว่าตัวนี้เป็น signature ของ Grace Winery มีการบ่มไว้ 5 เดือนก่อนบรรจุขวด ทำให้ไวน์มีมิติที่หลากหลาย ทั้งน้ำเนื้อและกลิ่นที่ละเอียดอ่อน เคยไปเปิดตัวในลอนดอน ได้รับการชื่นชมจากผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์และอาหารอย่างมากว่า เหมาะอย่างยิ่งกับอาหารญี่ปุ่น

นอกจากนั้นยังได้รับเสียงชื่นชมมากจาก Masters of Wines หลายคน ขณะที่ Jamie Goode เขียนไว้ใน Financial Times เป็นต้น เกียรติประวัติเยอะกว่าไวน์ยุโรปบางตัวเสียอีก

ในส่วนอื่นของภูมิภาคโลกนักชิมไวน์ระดับโลกอีกหลายยังเขียนถึงไวน์ตัวนี้ เช่น ในหนังสือ “The World Atlas of Wine” โดย Hugh Johnson และ Jancis Robinson พิมพ์ครั้งที่ 5  รวมทั้ง Robert Parker ในสหรัฐ ขณะที่ Grace Koshu Kayagatake วินเทจ 2010 เคยได้รับเหรียญเงิน Decanter World Wine Awards 2011 (DWWA2011) นับเป็นรางวัลครั้งแรก Koshu  ในระดับนานาชาติสำหรับ

Grace Koshu 2011 ทำจากองุ่น Koshu 100% ซึ่งปลูกใน Katsunuma สีเหลืองทองสดใสแกมเขียวนิด ๆ  กลิ่นหอมสดชื่นของแอปเปิ้ล แพร์ ส้มโอ เลมอน ซีทรัส ตะไคร้ มิเนอรัล และที่โดดเด่นมากคือกลิ่นดอกไม้ ไลท์บอดี้ สไปซี พริกไทยขาว แอซสิดปานกลาง จบด้วยผลไม้และดอกไม้ ตัวนี้จับคู่กับชาชิมิและเทมปุระที่รสเค็มปะแล่ม ๆ ได้ยอดเยี่ยมมาก

เกรซ คายากาตาเกะ 2012 (Grace Kayagatake 2012) :  ไวน์แดงที่เบลนด์จากองุ่น 3 พันธุ์คือ มุสแคต ไบเลย์-เอ (Muscat Bailey-A กาแบร์เนต์ โซวีญยอง(Cabernet Sauvignon) และแมร์โลต์ (Merlot) สีแดงทับทิมสดใส หอมกลิ่นผลไม้ คล้าย ๆ กับไวน์โบโฌเลส์ ของฝรั่งเศส เช่น พลัม เชอร์รี และสตรอว์เบอร์รี นอกจากนั้นยังมีกลิ่น ใบชา โอคกรุ่น ๆ แทนนินบาง ๆ เป็นไวน์สไตล์ฟรุตตี้หอม ๆ ดื่มง่าย ๆ ที่ค่อนข้างสมดุล  

คนอิตาลีบอกว่า “ไม่มีไวน์ชาติใด จะจับคู่กับอาหารอิตาลี ได้ดีเท่ากับไวน์อิตาลี” ดังนั้นถ้าต้องการอรรถรสล้ำเลิศของอาหารญี่ปุ่น ไวน์ญี่ปุ่นควรเป็นตัวเลือกอันดับแรก...