Get Adobe Flash player

จับคู่ชีส“กรูแยร์” กับไวน์....? โดย ธวัชชัย เทพพิทักษ์

Font Size:

 

                ประเทศฝรั่งเศสนอกจากจะมีไวน์ที่ยอดเยี่ยมแล้ว ยังมีชีสหรือเนยแข็งที่สุดยอดของโลกด้วย ที่สำคัญแต่ละแว่นแคว้นก็มีชีสเป็นสูตรพิเศษประจำถิ่น เรียกชื่อต่าง ๆ กัน “ชีสกับไวน์” เป็นความสุนทรีย์อย่างหนึ่งของคนฝรั่งเศส รวมทั้งยุโรปอีกหลายชาติ

                ตอนนี้สลับสับเปลี่ยนบรรยากาศมาเรื่องของชีสกันบ้าง แต่ก็ยังมีไวน์เข้ามาเกี่ยวข้อง เพราะไวน์กับชีสเป็นของคู่กัน โดยตอนนี้จะเน้นไปที่ชีสฝรั่งเศสเป็นหลัก แม้ชีสบางตัวจะมีผลิตในเขตเพื่อนบ้านฝรั่งเศส และใช้ชื่อเดียวกัน อันนั้นค่อยว่ากันในโอกาสหน้า  

                แคว้นอัลซาส (Alsace) มีชีสชื่อ Munster (เมิงส์แตร์) แคว้นแชมเปญ (Champagne) มีชีสชื่อ Carre de L’Est (คาร์เร เดอ เลสท์) แคว้นนอร์มังดี (Normandy) มีชีสชื่อ Pont L’Eveque (ปงเลแวค) และ Camembert (กามองแบร์) เมืองตูแรน (Touraine) ในแคว้นลัวร์ (Loire) มีชีสทำจากนมแพะชื่อ Sainte – Maure (แซ็งต์ มอร์)

                เขตซูด-เกสต์ (Sud-Quest) ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส มีชีส Pyrenees (ปิเรเนส์) และ Roquefort (ร็อกเกอฟอร์ต) ชีสที่ทำจากนมแกะ  แคว้นโปรวองซ์ (Provence) ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสมีชีส Banon (บาโนง) ชีสชนิดนุ่มห่อด้วยใบองุ่น  เขต Comte ในแคว้นซาวัว (Savoie) ทางตะวันออกของฝรั่งเศสมีชีส Emmental (เอมมองตัล) เป็นต้น

                โดยชีสที่จะกล่าวถึงในตอนนี้คือ กรูแยร์ (Gruyere) ที่หลาย ๆ คนชื่นชอบ รูปร่างและขนาดใหญ่โตกว่าชีสชนิดอื่น บางก้อนหนักถึง 80 กิโลกรัม เป็นหนึ่งในสุดยอดชีสของฝรั่งเศส รวมทั้งสวิตเซอร์แลนด์ ไล่เรียงมาจนถึงเขตฌือรา (Jura) ของฝรั่งเศส ผู้คนแถบนี้แทบจะเรียกได้ว่ากินชีส Gruyereเป็นอาหารหลัก

                Gruyere เป็นชีสตระกูล Hard Cheese (ชีสชนิดนุ่ม, กรอบ, มัน) ทำจากนมวัว ผ่านกระบวนการหมักนมแบบ Hard Cheese Fermentation ซึ่งต้องทำอย่างพิถีพิถัน แทบจะต้องนอนเฝ้าอย่างใกล้ชิด และต้องคอยพลิกกลับด้านทุกวัน  ที่สำคัญใช้เวลาในการหมักบ่มนานประมาณ 10 - 18 เดือน จึงจะได้ชีสที่มีความนุ่ม กรอบ มัน (Mid and Fruity Flavour) อย่างแท้จริง          

                Gruyere ผลิตจากแถบเทือกเขาแอลป์ ฌือรา และซาวัว ซึ่งแถบนี้มี AOC Cheese ซึ่งเป็นเขตควบคุมการผลิตชีส คล้าย ๆ กับไวน์ คือ Beaufort และ Comte กรูแยร์สามารถกินกับขนมปังทั่ว ๆ ไปก็ได้ หรือขนมปังที่มีรสผลไม้ก็ยิ่งดี  แต่ควรเก็บอุณหภูมิ 5 – 8 องศาเซสเซียส ความชื้น 90%  

Gruyere ที่เป็นที่นิยมมีดังนี้

                กงเต (Comte) เป็นชีสที่มีชื่อเสียงมากในอาณาบริเวณ Jura จนได้ฉายาว่า Franchecomte มี AOC Cheese รับรองคุณภาพ รูปร่างกลม แบน และขนาดใหญ่ บางก้อนหนักถึง 48 กิโลกรัม เปลือกนอกสีน้ำตาลและแข็ง ด้านในเหลืองสด นุ่มกรอบ และเค็มเล็กน้อย

                เอมมองตัล (Emmental) เป็นชีสขนาดใหญ่ที่สุด บางก้อนหนักถึง 80 กิโลกรัม รูปทรงกลมแบน ด้านนอกสีเหลืองเข้ม ด้านในสีเหลืองทอง จะมีรูอากาศอยู่ในตัวชีส บางคนบอกว่านี่แหละชีสที่เจ้าหนูเจอร์รีชอบหนีแมวทอมเข้าไปซ่อนในรูในการ์ตูนทอมกับเจอร์รี รสชาตินุ่ม กรอบ มัน มีกลิ่นเนยแข็งที่โดดเด่น ตัวนี้มีเครื่องหมาย Grand – Cru Cheese รับประกันความผิดหวัง

                โบฟอร์ (Beaufort)  ผลิตจากแคว้น Jura และมี AOC Cheese ประกันคุณภาพที่สุดยอดมีทั้งความนุ่ม มัน และกรอบ รูปทรงกลม แบน ขนาดใหญ่ ด้านนอกสีเหลืองทอง ด้านในสีเหลืองอ่อน เนื้อเนียนกว่าแบบอื่น

กรูแยร์ (Gruyere) เป็น “ราชาไร้มงกุฎ” ไม่มีเครื่องหมายรับรองคุณภาพ แต่สามารถครองใจคอชีสทั่วโลก เหมือนกับไวน์ชาโต เปตรุส แห่งปอเมอโรล ไม่มีกรองด์ ครูใดๆ รับรอง แต่เป็นที่หมายปองของคอไวน์ทั่วโลก ราคาแพงอยู่ในอันกับต้น ๆ ของโลก ที่สำคัญกรูแยร์เป็นต้นแบบของการทำ Cheese แบบ Hard Cheese แม้แต่ Comte และ Emmental ยังใช้กรูแยร์เป็นแม่แบบในการผลิต

ชีสทั้ง 4 ชนิดนี้  ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้จับคู่กับ ไวน์ขาวชาบลีส์ (Chablis) ซึ่งทำจากองุ่นชาร์โดห์เนย์ (Chardonnay) แต่ถ้าชอบไวน์แดงแนะนำให้จับคู่กับไวน์แดงที่รสนุ่มนวล กลมกล่อม หอมกรุ่นจากปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ทั้งคู่อยู่ในแคว้นเบอร์กันดี

อย่างไรก็ตามถ้าไม่มีชาบลีส์ ก็อาจจะใช้ Chardonnay จากแหล่งผลิตคุณภาพดี ๆ ของโลกก็ได้ เช่น แคลิฟอร์เนีย อิตาลี ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ เป็นต้น ควรเป็น Chardonnay ที่บ่มโอ๊คเบา ๆ หรือปานกลาง

ขณะที่ไวน์แดงจาก Pinot Noir ของเบอร์กันดี อาจจะเกินความสามารถของหลาย ๆ คน ก็อาจจะใช้ไวน์ที่ทำจากองุ่นกาเมย์ (Gamay) หรือ Pinot Noir จากเขตอื่นในฝรั่งเศส หรือชาติอื่น เช่น นิว ซีแลนด์, โอเรกอน ของสหรัฐ และยาร์รา แวลลีย์ ในออสเตรเลีย เป็นต้น 

ส่วนแฟน ๆ บอร์กโดซ์ (Bordeaux) ไม่ต้องน้อยใจ เพราะชีสโบฟอร์ (Beaufort) ที่มีความนุ่ม เนียน กรอบ มัน สามารถเดินเกี่ยวก้อยขึ้นสวรรค์กับไวน์บอร์กโดซ์ ที่ผสมผสานจากองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) กาแบร์เนต์ ฟรอง (Cabernet France) และแมร์โลต์ (Merlot)  ที่อายุวินเทจปานกลางขึ้นไปได้มันส์ปากไม่แพ้กัน....