Get Adobe Flash player

จับคู่ชีสหอม-มัน กับไวน์ โดย ธวัชชัย เทพพิทักษ์

Font Size:

"Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage?"

ชาร์ล เดอ โกลล์ (Charles de Gaulle) อดีตประธานาธิบดีฝรั่งเศส กล่าวประโยคทองไว้ในปี 1962 ที่คนทำชีสปลื้มกันนักหนาแปลเป็นภาษาอังกฤษก็คือ"How can you govern a country which has two hundred and forty-six varieties of cheese?"

ฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับ Cheese เช่นเดียวกับไวน์ที่ดีมีควบคุมคุณภาพ คำว่า AOC Cheese จึงได้เกิดขึ้นมา เพื่อคัดชีสที่มีมากกว่า 400 ชนิด ในฝรั่งเศสให้มีมาตรฐานสำหรับประชาชนหรือผู้รับประทาน AOC Cheese ย่อมาจากคำว่า Appellation d’Origine Controlee Cheese หมายถึง ชีสที่ได้รับการรับรองคุณภาพและมาตรฐานจากรัฐบาล

ครั้งที่แล้วพูดถึง กรูแยร์ (Gruyere) ยังมีชีสอีกประเภทหนึ่งที่กินง่าย ๆ เป็นชีสประเภทหอมมันจัดอยู่ในประเภทSemi Hard Cheese เป็นชีสชนิดแข็งปานกลาง บางคนอาจเรียกว่า แข็งนอกอ่อนใน เพราะเปลือกด้านนอกจะแข็ง เนื่องจากการหมักบ่มไว้นานและมีหลายหลากสีสัน เช่น แดง ดำ น้ำตาล และส้ม เป็นต้น รูปทรงก็หลายขนาด ด้านในเป็นเนื้อสีครีมนุ่ม มีกลิ่นหอมของเนยสด ถั่ว และเห็ดที่เกิดจากดินบนเทือกเขา Alps ของเขต Jura และ Savoie ของฝรั่งเศส  

Semi Hard Cheese เป็นชีสตระกูลหนึ่งที่มีความเด่นในตัวเอง มีกลิ่นหอม รสชาตินุ่ม กรอบและมัน ทำจากนมวัว นมแกะที่หมักบ่มประมาณ 9 – 12 เดือน จึงทำให้เปลือกด้านนอกหนาดังกล่าว มีหลายชนิด เช่น

มิโมแลนท์ (Mimolette)รูปทรงกลมสีแดงเข้ม

ปิเรเนส์  (Pyrenees) ผลิตจากเขต Sud-Quest ขนาดใหญ่ปานกลางเปลือกนอกสีดำ เนื้อในสีครีม รสชาตินุ่ม มีกลิ่นหอมของเนยสด.

ตอม เดอ ซาวัว (Tomme de Savoie) ผลิตจากเขต Savoie ด้านนอกสีน้ำตาลไหม้ เนื้อในสีครีม รูปทรงกลมแบน ขนาดปานกลาง

โมบิเอร์ (Mobier)เนยแข็งจากเขต Jara เปลือกนอกสีน้ำตาลเนื้อในสีครีม รูปทรงกลมแบนขนาดใหญ่ปานกลาง มีรสชาตินุ่ม กลิ่น นมวัวสด ๆ จนได้รับการขนานนามว่า Morbier au Lait Cru.

แซงต์-โปแลง (Saint-Paulin) สีสันสะดุดตา เปลือกนอกสีทอง เนื้อในสีเหลืองอ่อน กลิ่นและรสชาติอ่อนนุ่ม ผลิตจากหลายหมู่บ้านในฝรั่งเศส

ผู้เชี่ยวชาญบอกว่า Semi Hard Cheese เป็นชีสที่ไม่แรงทั้งรสชาติและกลิ่น จึงไม่ยากต่อการจับคู่กับไวน์ โดยไวน์ที่คู่ควรกันราวกิ่งทองใบหยก เช่น ปิเรเนส์ (Pyrenees) เหมาะกับไวน์จากมาดิราง (Madiran) เพราะอยู่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสเหมือนกัน ขณะที่ Tomme de Savoie ร่วมเรียงเคียงคู่กับไวน์ขาวจากเขต Savoie ได้ดีเยี่ยม แต่ถ้าชอบ Mobier Cheese ขอให้เลือกไวน์แดงอาร์บัวส์ (Arbois) จาก Jara จะเห็นสวรรค์รำไร ๆ …

นอกจากนั้นยังมีชีสที่ได้รับการรับรอง (AOC Cheese) อีก 4 ชนิดคือ

Cantal (กองตัล) ชีสที่ทำจากนมวัว ผ่านกระบวนการผลิตที่แตกต่างจากประเทศอื่นตรงน้ำนมที่แข็งตัว (Curd) จะถูกกดอัดแน่นในแผ่นพิมพ์-จึงเป็นผลให้เนื้อของเนยแข็งประเภทนี้แน่นและเรียบ Cantal Cheese มีลักษณะรูปทรงกลมแบนค่อนข้างใหญ่ เปลือกด้านนอกสีน้ำตาล เนื้อด้านในสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นและรสชาติขมนิด ๆ ช่วยเพิ่มรสชาติอย่างประหลาด ผลิตจากหมู่บ้านบนเทือกเขา Auvergne (โอแวญ์) จึงเหมาะกับไวน์แดงจากองุ่นปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) และกาเมย์ (Gamay) ของแคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) ที่สุด

Reblochon (เรอโบลชง) ชีสรูปทรงแบน-กลมขนาดธรรมดาทั่วไป มีเปลือกด้านนอกสีน้ำตาล เนื้อในเป็นสีเหลืองครีม ทำจากนมวัวของหมู่บ้านในเขต Savoie มีกลิ่นเนยสด (Creamy) และรสชาติมันหน่อย ๆ ของถั่ว ไวน์ที่ควรจึงต้องเป็นไวน์ขาว Savoie ที่มีกลิ่นและรสชาติกับผลไม้บาง ๆ

Saint-Nectaire (ซาห์น-เนคแตร์) ชีสที่ทำมาจากนมวัวผ่านกระบวนการหมักบ่มจากหมู่บ้านบนเทือกเขา Auvergne เช่นเดียวกับ Cantal มีรูปทรงแบน-กลมเหมือน Reblochon แต่ขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย เปลือกด้านนอกสีน้ำตาล เนื้อด้านในสีเหลืองครีม มีกลิ่นเห็ดผสมผสานกลิ่นถั่วหอมมันและรสชาตินุ่ม เข้ากันอย่างดีกับไวน์แดง Burgundy ไม่ว่าจะเป็น Pinot Noir หรือ Gamay

Ossau-Iraty-Brebis-Pyrenees (โอซโซ-อีราติ-เบลอบีส์-ปิเรเนส์) เป็นชีสที่ทำจากนมแกะ เป็นชนิดเดียวในเนยแข็งชนิดที่ทำจากนมแกะ ผลิตจากหมู่บ้านทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส รูปทรงกลม-แบน ขนาดค่อนข้างใหญ่ เปลือกนอกสีน้ำตาลไหม้ เนื้อในเป็นสีครีม มีกลิ่นและรสชาติค่อนข้างแรงปานกลาง เนื่องจากทำมาจากนมแกะ ไวน์ที่เข้ากันได้ดีต้องเป็นไวน์จากแคว้นโรน (Cote de Rhone) เพราะความกลมกล่อมของรสไวน์จะค่อย ๆ ผสมผสานกับกลิ่นของชีสชนิดนี้ได้ดีเป็นพิเศษ

ชีสก็เหมือนไวน์ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล หลายคนชอบ Gruyere ขณะที่บางคนชอบ Semi Hard…. ที่สำคัญมีชีสแล้วต้องมีไวน์ …..Say Cheese & Sip Wine !!!