Get Adobe Flash player

โตกาย “Vinum Regum,Rex Vinum” โดย ธวัชชัย เทพพิทักษ์

Font Size:

“ฮังการี” (Republic of Hungary) เป็นหนึ่งในชาติผลิตไวน์เก่าแก่ในยุโรป ผลิตไวน์มาตั้งแต่สมัยโรมัน  เป็นวัฒนธรรมที่ผสมผสานกันระหว่างสลาฟ (Slavs) และเยอรมัน (Germanic) ไวน์ที่สร้างชื่อให้กับฮังการีและคอไวน์ทั่วโลกโหยหาคือ ไวน์ขาวหวานที่ชื่อโตกาย (Tokaj) หรือโตกาจิ (Tokaji) และไวน์แดงบอดี้หนักแน่น “บูลส์ บลัด (Bull's Blood หรือ Egri Bikavér)

               ในยุโรปมีเพียง 2 ชาติเท่านั้นที่มีคำไวน์เป็นของตนเอง โดยไม่ต้องแปลงมาจากละติน นั่นคือ กรีซ และฮังการี โดยชาวฮังกาเรียนโบราณใช้ตัวอักษร Runic ที่แปลงมาจากภาษา Turkic ซึ่งชนเผ่ามาญาร์ (Magyars) ชนพื้นเมืองของฮังการีติดต่อค้าขายด้วยในอดีต ในภาษา Magyars คำว่า Szolo แปลว่าองุ่น (Grape) คำว่า Bor แปลว่าไวน์ (Wine) คำว่า Ászok แปลว่าถังหมักไวน์ (Cask)

โตกาย (Tokaj)หรือโตกาจิ (Tokaji)ซึ่งในภาษาอังกฤษเขียนว่า Tokay เป็นถิ่นผลิตไวน์หวาน โตกาย ออสซู (Tokaji Aszu) ที่สร้างชื่อเสียงให้แก่ประเทศ เพราะเป็นยอดไวน์หวานที่มีศักดิ์ศรีไม่เป็นรองไวน์หวานโซแตร์น (Sauternes) ของฝรั่งเศส และไวน์หวาน Trockenbeeren Auslesen ของเยอรมนี  ที่สำคัญได้รับการประกาศจาก UNESCO เป็นมรดกโลกในปี 2002 ภายใต้ชื่อTokaj Wine Region Historic Cultural Landscape

Tokaji เป็นชื่อเมืองเล็กๆ ในแคว้น Borsod-Abaúj-Zemplén อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศฮังการี อยู่ห่างจากกรุงบูดาเปสต์เมืองหลวงประมาณ 200 กิโลเมตร พื้นที่ประมาณ 28.2 ตารางกิโลเมตร มีพลเมืองประมาณ 6,000 คน มีพรมแดนติดยูเครน โปแลนด์ และสโลวาเกีย  Tokaji เริ่มปรากฏชื่อในแผนที่ไวน์ตั้งแต่ปี 1067 กระทั่งเป็นจุดศูนย์กลางของ Tokay-Hegyalja หรือเรียกสั้น ๆ ว่า Hegyalja ซึ่งเป็น 1 ใน 7 เขตผลิตไวน์สำคัญของฮังการี ประกอบด้วย 28 คอมมูนที่ผลิตไวน์แล้วสามารถใช้ชื่อว่า Tokaji ได้ มีไร่องุ่นรวมกันประมาณ 5,500 เฮกตาร์ (1 เฮกตาร์ = 6 ไร่ 1 งาน) ปลูกองุ่นหลัก 3 พันธุ์คือ Furmint ปลูก 2 ใน 3 ส่วน ที่เหลือเป็น Harslevelu และ Muscat อีกเล็กน้อย

สาเหตุที่เมืองเล็ก ๆ แต่สามารถทำไวน์ได้ยิ่งใหญ่ เนื่องจากในอดีตเต็มไปด้วยภูเขาไฟปัจจุบันดับหมดแล้ว ทำให้พื้นดินเต็มไปด้วยซากลาวา เหล็ก และแร่ธาตุอื่น ๆ ประกอบกับการตั้งอยู่บนเชิงเขา Zemplén และริมแม่น้ำ Tisza เมื่อทำไวน์แล้วจึงมีกลิ่นล้ำลึกจำเพาะไม่เหมือนใคร เป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งในโลกที่มีกูต์ เดอ แตร์รัวร์ (Gout de Trroir)

องุ่นที่อนุญาตให้ทำไวน์ Tokaji ได้ประกอบด้วย 6 พันธุ์ แต่ที่หลัก ๆ 3 พันธุ์คือ Furmint 60% Harslevelu 30% และ Yellow Muscat (ในฮังการีเรียกว่า Sárgamuskotály) 10% ที่เหลืออีก 3 พันธุ์คือ Koverszolo ,Zéta (เดิมเรียกว่า Oremus เกิดจากการผสมสายพันธุ์ระหว่าง Furmint กับ Bouvier) และ Kabar (เกิดจากการผสมสายพันธุ์ระหว่าง Harslevelu กับ Bouvier)

ฟูร์มินต์ (Furmint) เป็นองุ่นเขียวพันธุ์หลักที่ใช้ทำไวน์ขาวหวานบันลือโลกอย่าง โตกาย (Tokaj)องุ่นพันธุ์นี้ถูกนำเข้ามาในช่วงศตวรรษที่ 13 คำว่า Furmint มาจากคำว่า “Froment” เนื่องจากสีของไวน์ที่สีทองคล้าย ๆ ข้าวสาลี  ในเขต Tokaj-Hegyalja  ใช้ Furmint ทำไวน์ขาวดรายและไวน์ขาวหวาน Tokaj

อย่างไรก็ตามไวน์ Tokaji ยังครอบคลุมไวน์หวานที่ผลิตในประเทศสโลวาเกีย (Slovakia) ด้วย สโลวาเกียอยู่ตอนเหนือของฮังการีและผลิตไวน์หวาน Tokaji เหมือนกัน เรียกว่า Tokajské Vino และเป็นเขตคุ้มครองทางภูมิศาสตร์ (Protected Designation of Origin) ของสหภาพยุโรป (EU) ด้วย โดย Tokaj ในสโลวาเกียผลิตใน 7 คอมมูน มีพื้นที่ปลูกองุ่นรวมทั้งสิ้น 565 เฮกตาร์ ในฉลากจะใช้คำว่า Tokajské Vino หรือ Tokajský/-á/-é

ไวน์ Tokaji ของฮังการีผลิตออกมา 3 ประเภทคือ

1.Tokaji Szamorodni  ประเภทไม่หวาน (Dry) ถือเป็นเกรดต่ำสุด

2.Tokaji Aszu  ประเภทหวาน ที่สร้างชื่อให้กับประเทศฮังการี แบ่งย่อยเป็นหลายประเภท ให้ดูที่ตัวเลขของปูตอนโยส์ (Puttonyos) ตัวเลขยิ่งมากยิ่งมีคุณภาพสูง ตัวเลขดังกล่าว เกี่ยวข้องกับปริมาณน้ำตาล ซึ่งมีกฎระเบียบบังคับไว้อย่างเคร่งครัด

2.1 Tokaji Aszu 2 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 50-60 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 4 ปี ก่อนบรรจุขวด

2.2 Tokaji Aszu 3 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 60-90 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 5 ปี ก่อนบรรจุขวด

2.3 Tokaji Aszu 4 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 90-120 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 6 ปี ก่อนบรรจุขวด

2.4 Tokaji Aszu 5 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 120-150 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 7 ปี ก่อนบรรจุขวด

3.Tokaji Aszu Essencia  ถือเป็นโตกายเกรดสุดยอดที่สุด ผลผลิตน้อยมาก แบ่งเป็น 2 แบบคือ Tokaji Aszu Essencia 6 Puttonyos ทำจากองุ่นให้น้ำตาล 150-180 กรัม/ลิตร บ่ม 8 ปี และ Tokaji Aszu Essencia 8 Puttonyos ทำจากองุ่นให้น้ำตาล 200-400 กรัม/ลิตร บ่ม 10 ปี Tokaji Aszu Essencia ในปัจจุบันหายากมาก โดยเฉพาะ 8 Puttonyos ที่ทำออกมาส่วนมากเป็น Tokaji Aszu เกรดธรรมดา

กรรมวิธีทำไวน์ Tokaji Aszu คล้ายกับการทำไวน์หวาน Sauternes ในฝรั่งเศส คือปล่อยให้แสงแดดเผาองุ่นสุกจนเน่าคาต้นและเหี่ยวย่น ซึ่งเรียกว่า Aszu หรือเกิดเชื้อรา Botrytis Cinera ที่ผิวองุ่น จากนั้นจึงเก็บมาหมักเป็นไวน์ ชาว Magyars บรรพบุรุษของชาวฮังการีเชื่อว่าไวน์ชนิดนี้เป็นยาอายุวัฒนะ

ประวัติศาสตร์บันทึกไว้ว่ามาดามปอมปาดัวร์ สนมลับของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้หญิงที่สวยที่สุดในประวัติศาสตร์คนหนึ่งในช่วงศตวรรษที่ 18 เธอหลงใหลไวน์ Tokaji Aszu Essencia มาก เมื่อได้ดื่มแล้วเธออุทานว่า  “Vinum Regum,Rex Vinum” ความหมายในภาษาอังกฤษคือ “The wine of Kings, the King of wines” ขณะที่บางตำราบอกว่าเป็นคำกล่าวของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 นอกจากนั้นยังเป็นที่ชื่นชอบของศิลปินหลายคน เช่น Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Heinrich Heine, Friedrich von Schiller, Bram Stoker,Johann Strauss II, Voltaire  และ Joseph Haydn

ปีใหม่ 2015 นี้ถ้าเฉลิมฉลองด้วย Tokaj จะเป็นปีที่สุดพิเศษจริง ๆ