Get Adobe Flash player

“นิโคลิส” 1 ใน 12 ครอบครัวอมาโรเน โดย ธวัชชัย เทพพิทักษ์

Font Size:

อมาโรเน (Amarone) มีถิ่นกำเนิดอยู่ในอาณาบริเวณที่เรียกว่าวัลโปลิเซลลา (Valpolicello) แคว้นเวเนโต (Veneto) ทางอีสานของอิตาลี  ผลิตจากองุ่นหลายพันธุ์ผสมผสานกัน โดยมี 3 พันธุ์พื้นบ้านของ Veneto  เป็นตัวยืนคือคอร์วินา (Corvina) ที่ทำให้ไวน์มีกลิ่นรสหอมหวนอบอวล รอนดิเนลลา (Rondinella) ทำให้ไวน์มีกลิ่นอันสดใสโดดเด่น สีสันฉูดฉาด และมอลินารา (Molinara) องุ่นแดงฉายา “แป้งผัดหน้า” เพราะสีของเปลือกจางจนเกือบเป็นสีชมพู เหมือนแก้มสาวงาม ทำให้ไวน์มีกลิ่นรสอันหลากหลาย บางยี่ห้ออาจจะใช้องุ่นคอร์วิโนเน (Corvinone),ออเซเลตา (Oseleta) และรอสซาเนลา (Rossanella) เป็นส่วนผสมด้วย

               กระบวนการทำ Amarone เริ่มประมาณเดือนตุลาคมซึ่งเป็นระยะที่องุ่นกำลังสุกจัด ชาวไร่องุ่นต้องเก็บเกี่ยวองุ่นอย่างทะนุถนอม ไม่ให้ชอกช้ำ แล้วนำไปใส่กระบะที่ทำเป็นชั้นๆ โดยพื้นกระบะใช้ไม้ไผ่หรือหวายสานไว้ห่างๆ บางเจ้าสานคล้ายๆ ลำแพนของบ้านเรา เพื่อให้ลมโกรกผ่านได้ จากนั้นนำชั้นทั้งหมดเข้าไปตั้งในโรงเรือนที่โปร่งโล่ง อากาศถ่ายเทได้สะดวก เป็นเวลาประมาณ 2 เดือนขึ้นไป เมื่อผลองุ่นแห้งและกลายเป็นลูกเกด น้ำหนักองุ่นจะหายไปประมาณ 40-60 % โดยไม่เหลือน้ำ นอกจากน้ำตาลและความหวาน ขณะเดียวกันก็เกิดเชื้อราธรรมชาติ (Botrytis Cinerea) วีธีนี้ชาวอิตาเลียนเรียกว่า แอสปาสซิเมนโต (Appassimento)

               หลังจากนั้นจึงนำไปหมักด้วยอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ เพื่อให้การหมักบ่มเป็นไปอย่างช้าๆ ไวน์จึงอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมอันหลากหลาย ประมาณ 20 วันจะได้ไวน์ที่มีดีกรีประมาณ 15-16.5 ดีกรี จึงนำไปบ่มในถังโอคใหม่สลาโวเนียน (Slavonian Oak) เพราะเป็นถังโอคที่มีคุณภาพสูงและราคาไม่แพง (เมื่อเทียบกับโอคฝรั่งเศสและโอคอเมริกัน) บ่มไว้ประมาณ 4-5 ปีจึงบรรจุขวดขาย

ปัจจุบันมีผู้ผลิตไวน์ Amarone มากมาย แต่ที่ถือว่าต้องชิมสักครั้งหนึ่งในชีวิตคือผู้ผลิตแบบครอบครัว (Famiglie dell’Amarone d’Arte หรือ  Amarone Families)พวกนี้ผลิต Amarone ระดับคุณภาพติดต่อกันมาหลายสิบปี บางครอบครัวเกือบ 100 ปี บางครอบครัวเกิน 100 ปี ปัจจุบันมีเหลืออยู่เพียง 12 ครอบครัวเท่านั้น หนึ่งในจำนวนนั้นและมีขายในบ้านเราก็คือ “นิโคลิส” (Nicolis)

ครอบครัว Nicolis ผลิตไวน์มานับร้อยปี แต่เพิ่งจะมาผลิตขายอย่างเป็นทางการเมื่อปี 1951 โดยมีสามีภรรยา แอนเจโล – นาตาเลีย นิโคลิส (Angelo - Natalia Nicolis) เป็นหัวหอก ปัจจุบันแอนเจโลเสียชีวิตแล้ว หน้าที่หลักจึงเป็นหน้าที่ของนาตาเลียที่ต้องดูและธุรกิจของครอบครัว โชคดีที่มีลูกชาย 3 คน ที่เป็นหัวเรี่ยวหัวแรงใหญ่ในปัจจุบัน จุยเซปเป (Giuseppe) รับหน้าที่เป็นไวน์เมกเกอร์และกระบวนการผลิตไวน์ จิอันคาร์โล (Giancarlo) ดูแลไร่องุ่นและคุณภาพขององุ่น และมาสซิโม (Massimo)ดูแลเรื่องการตลาดทั้งหมด

               Nicolis มีพื้นที่ทั้งหมด  90  เฮกตาร์ (1 เฮกตาร์ = 6 ไร่ 1 งาน) เป็นพื้นที่ปลูกองุ่น 42 เฮกตาร์ จิอันคาร์โลพาคณะของเราไปดูไร่องุ่น พร้อมกับอธิบายความแตกต่างขององุ่นแต่ละพันธุ์ สภาพของดินแต่ละไร่ มีทั้งองุ่นคอร์วินา (Corvina),รอนดิเนลลา (Rondinella),มอลินารา (Molinara) และโครอาตินา (Croatina) ที่เป็นองุ่นหลักในการทำไวน์อมาโรเน (Amarone) นอกจากนั้นยังมีซานโจเวเซ (Sangiovese) และดินดาเรลลา (Dindarella) บ้างเล็กน้อย

               ปัจจุบัน Nicolis บริหารงานภายใต้ชื่อบริษัท นิโคลิส แอนเจโล และบุตร (Nicolis Angelo & Figli) ผลิตไวน์หลัก ๆ 8 รุ่นคือ

วัลโปลิเซลลา ดีโอซี คลาสสิโก (Valpolicella DOC Classico) : ทำจากองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ Valpolicella Classica DOC ประกอบด้วย Corvina 65 %,Rondinella 25 % และ Molinara 10 % บ่ม 6 เดือนในถังสแตนเลส

วัลโปลิเซลลา ดีโอซี คลาสสิโก ซูเปริโอเร (Valpolicella DOC Classico Superiore) : ทำจากองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ Valpolicella Classica DOC ประกอบด้วย Corvina 65 %,Rondinella 20 %,Sangiovese 10 % และMolinara 5 % บ่ม 12 เดือนในถังโอคสลาโวเนียน (Slavonian Oak)

“เซคกัล” วัลโปลิเซลลา ดีโอซี คลาสสิโก ซูเปริโอเร ริปาสโซ (“Seccal” Valpolicella DOC Classico Superiore Ripasso) : ทำจากองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ Valpolicella Classica DOC ประกอบด้วย Corvina 70 %,Rondinella 20 %, Molinara 5 % และ Croatina 5 % บ่ม 16 เดือนในถัง Slavonian Oak ขนาดใหญ่

“เทสตัล” รอสโซ เดล เวโรเนเซ ไอจีที (“Testal” Rosso del Veronese IGT) : ทำจากองุ่นที่ปลูกใน San Pietro,Cariano นั่นเอง ประกอบด้วย Corvina 70 % ที่เหลือเป็นพันธุ์อื่น ๆ บ่มในถังโอค 16 เดือน

อมาโรเน ดีโอซี คลาสสิโก (Amarone DOC Classico) : ทำจากองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ Valpolicella Classica DOC ประกอบด้วย Corvina 65 %,Rondinella 20 %,Croatina 10 % และ Molinara 5 % หลังจากผึ่งลม 3 เดือนแล้วนำไปคั้นน้ำ ผ่านกระบวนการหมักแล้ว จึงบ่มในถัง Slavonian Oak

“แอมบรอซาน” อมาโรเน ดีโอซี  คลาสสิโก (Ambrosan”Amarone DOC Classico) : ทำจากองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ Valpolicella Classica DOC ประกอบด้วย Corvina 70 %,Rondinella 20 % และ Croatina 10 % หลังจากผึ่งลม 3 เดือนแล้วนำไปคั้นน้ำ ผ่านกระบวนการหมักแล้ว จึงบ่มในถังบาริกและ Slavonian Oak ขนาดใหญ่

เรซิออตโต ดีโอซี คลาสสิโก (Recioto DOC Classico) : เป็นไวน์หวานดีกรี 13.5 % ทำจากองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ Valpolicella Classica DOC ประกอบด้วย Corvina 60 %,Rondinella 20 %, Molinara 10 % และ Dindarella 10 % หลังจากผึ่งลม 4 เดือนแล้วนำไปคั้นน้ำ ผ่านกระบวนการหมักแล้ว จึงบ่ม Slavonian Oak 6 เดือน

กราปปา ดิ อมาโรเน (Grappa di Amarone) : กราปปาที่หอมกรุน บ่ม 6 เดือนในถังโอคขนาดเล็ก