Get Adobe Flash player

Wine Tasting โดย ธวัชชัย เทพพิทักษ์

Font Size:

การชิมไวน์ หรือไวน์ติ้ง (Wine Tasting) เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ นอกนั้นยังต้องมี “ประสบการณ์” ซึ่งอย่างหลังนี้ผมถือว่าสำคัญมาก ขณะที่ปัจจุบันอาจจะต้องเพิ่มเรื่องของเทคโนโลยีเข้าไปด้วย

นักชิมไวน์มืออาชีพใช้เวลาในการชิมไวน์ 1 แก้ว ในเวลาประมาณ 1-2 นาที ก็สามารถรู้ข้อมูลของไวน์ตัวนั้นได้เป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะกลิ่นต่าง ๆ ที่อยู่ในไวน์ ซึ่งเชื่อว่าหลายท่านที่ได้รับเชิญไปในงานชิมไวน์ต่าง ๆ คงเคยได้ยินนักชิมไวน์พูดว่าไวน์ตัวนี้ มีกลิ่นโน้น กลิ่นนี้ สารพัด ขณะที่เราดมอย่างไรก็ไม่ได้เหมือนเขา

เรื่องนี้ไม่ต้องไปกังวลว่าจะดมไม้ได้อย่างเขา เพราะสิ่งสำคัญก็คือประสาทการรับรสของแต่ละคนไม่เหมือนกันและไม่เท่ากัน เราดมได้อย่างไรก็คือสิ่งที่เป็นประสาทการรับรสของเรา แต่ถ้าจะดมให้ได้อย่างนักชิมไวน์มืออาชีพ ก็ต้องใช้ “ประสบการณ์” เพิ่มเติมเข้ามา ขณะที่ “พรสวรรค์” เป็นตัวช่วย

กลิ่นของไวน์ (Odors) สามารถแบ่งออกเป็น 9 กลุ่มใหญ่ ๆ ดังนี้

1. กลิ่นสัตว์ (Animal Odors) ส่วนใหญ่เป็นกลิ่นของสัตว์ใหญ่ รวมทั้งสัตว์ป่า และสัตว์เลี้ยง เช่น วัว กวาง ช้าง แกะ ฯลฯ ถือเป็นกลิ่นแคลซสิค มีเฉพาะในไวน์ชั้นดีเท่านั้น

                2. กลิ่นยางไม้ (Balsamic Odors) เช่น  ยางสน วานิลลา เป็นต้น ถือเป็นกลิ่นที่แคลซสิคเช่นกัน

3. กลิ่นเนื้อไม้ (Woody Odors) เช่น โอคใหม่ โอคเก่า ไม้คอร์ก และยาสูบ ฯลฯ กลิ่นพวกนี้จะบ่งบอกถึงอายุของไวน์แดง

4. กลิ่นทางเคมี (Chemical Odors) เช่น ยีสต์ เยี่ยวแมว กรด เปรี้ยว เหม็นเน่า ฯลฯ  กลิ่นพวกนี้พบในไวน์ราคาถูก

5. กลิ่นเครื่องเทศ (Spicy Odors) มีหลายอย่าง เช่น พริกไทย มินท์ กานพลู อบเชย จันทร์เทศ ขิง และกลิ่นเห็ดดำ เป็นต้น พบในไวน์ที่ส่วนใหญ่ทำจากองุ่นแคลซสิคของยุโรป

6. กลิ่นจำเพาะ (Empy Reumatic Odors) เช่น ควันไฟ ช็อกโกแลต โกโก้ ดิน แร่ธาตุใต้พิภพ มิเนอรัล ฯลฯ

7. กลิ่นบุปชาติ (Folral Odors) เช่น ดอกไม้ทุกชนิด ดอกไวโอเลต ดอกกุหลาบ ดอกอาคาเซียร์  ดอกปีบ ดอกมะลิ ดอกส้ม ฯลฯ

8. กลิ่นผลไม้ (Fruity Odors)  เช่น มะนาว แอปเปิ้ล สับปะรด ลิ้นจี่ ฝรั่งสุก  แบล็คเชอร์รี พลัม พรุน แบล็คเคอร์แรนท์ แบล็คเบอร์รี ฯลฯ

9. กลิ่นผักและกลิ่นสมุนไพรต่าง ๆ (Vegetable & Herbs Odors) เช่น หญ้าสด มะเขือเทศต่าง ๆ กล้วย แอสพารากัส ตะไคร้ เป็นต้น

                นั่นคือกลิ่นหลัก ๆ ส่วนจะมีอะไรมากกว่ากันนั้นขึ้นอยู่กับหลาย ๆ อย่าง เช่นพันธุ์องุ่น กระบวนการผลิต สภาพดินฟ้าอากาศของแต่ละพื้นที่ ฯลฯ

อย่างไรก็ตามทั้งหมดนั้นจะกลายเป็นสูญ ถ้าท่านลืมหรืออาจจะคิดไม่ถึง สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่เชื่อว่าหลายคนคงเคยเจอมาแล้วก็คือกลิ่น “น้ำหอม

พึงระลึกและจดจำไว้เสมอว่า...เมื่อได้รับเชิญไปชิมไวน์อย่าใส่น้ำหอมไปอย่างเด็ดขาด...โดยเฉพาะอย่างยิ่งการชิมแบบเป็นทางการซึ่งต้องให้คะแนนและมีผลต่อการตัดสิน ถ้าคุณเป็น 1 ในคณะกรรมการ คุณจะถูกมองว่าไร้มารยาท

                ผู้เชี่ยวชาญไวน์ตัวจริงเสียงจริงเมื่อต้องทำหน้าที่ชิมไวน์ ไม่ว่าเป็นทางการหรือไม่เป็นการ จะไม่ใส่น้ำหอมอย่างเด็ดขาด เพราะน้ำหอมเป็นสารเคมี กลิ่นติดทนนาน สามารถกลบกลิ่นต่าง ๆ ที่ออกจากไวน์ ซึ่งเป็นกลิ่นธรรมชาติได้อย่างสนิท กลิ่นน้ำหอมพวกนี้สามารถลอยลงไปในแก้วไวน์ได้ เวลาดมไวน์ก็จะได้แต่กลิ่นน้ำหอม

นอกจากน้ำหอมแล้ว “บุหรี่” ก็เป็นเรื่องสำคัญ ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์จริง ๆ จะไม่สูบบุหรี่หรือแม้แต่ซิการ์ เพราะบุหรี่ล้วนเป็นส่วนผสมของสารเคมี ที่ทำลายปุ่มรับรสต่าง ๆ ในปาก ขณะเดียวกันกลิ่นที่ติดตัว ติดเสื้อผ้ายังเป็นอุปสรรคในการชิมไวน์ด้วยตัวเองอาจจะไม่รู้แต่คนข้าง ๆ รู้ดี ถ้าไปนั่งเหนือลมยิ่งไปกันใหญ่

ดังนั้นผู้ที่จะศึกษาเรื่องไวน์อย่างจริงจังก็ควรจะงดบุหรี่ด้วยเช่นกัน นอกจากจะไม่ดีต่อสุขภาพแล้ว ยังปิดกั้นโอกาสที่ท่านจะเรียนรู้เรื่องไวน์อย่างแท้จริงอีกด้วย

                อย่างไรก็ตามเรื่องบุหรี่เป็นอะไรที่ห้ามยากสำหรับหลาย ๆ คน ผมมีเพื่อนชาวเยอรมันคนหนึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์และสูบบุหรี่แต่ไม่มาก เขาจะใช้เกลือป่นละลายน้ำแบบเจือจางแล้วใส่ขวดติดรถไว้ตลอดเวลา ก่อนจะชิมไวน์ก็บ้วนปากเพื่อฆ่าความเป็นกรดเป็นด่างและปรับปุ่มรับรสในปากอันเนื่องมาจากการสูบบุหรี่ ซึ่งก็พอช่วยได้บ้าง นอกจากนั้นเมื่อเข้าไปในสถานที่ชิมไวน์  เขาจะหาที่นั่งซึ่งอยู่ใต้ลม เพื่อไม่ให้เป็นการบกวนคนอื่น…

                สิ่งเหล่านี้หลายคนอาจจะคิดว่าเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่สำหรับไวน์ เทสติ้งเป็นเรื่องใหญ่และมารยาท...