Get Adobe Flash player

ชิม 2 ครอบครัว Cava โดย ธวัชชัย เทพพิทักษ์

Font Size:

                ประเทศสเปนเป็นผู้ผลิตไวน์โลกเก่าคุณภาพเยี่ยมชาติหนึ่งของโลก ปัจจุบันสามารถผลิตไวน์ได้มากเป็นอันดับ 3 ของโลก หลังจากเริ่มรู้จักการปลูกองุ่นและทำไวน์มาตั้งแต่ 1,000 กว่าปีก่อนคริสต์ศักราช เริ่มจากชาวฟีนีเซียน ซึ่งอพยพมาจากดินแดนที่เป็นประเทศกรีซในปัจจุบัน  พวกนี้เดินทางไปตามสถานที่ต่าง ๆ ทั้งฝรั่งเศส และอิตาลี และได้นำต้นองุ่นและวิธีการทำไวน์ไปเผยแพร่ด้วย

                ภูมิประเทศของสเปนมีความสลับซับซ้อนและหลากหลายคล้ายฝรั่งเศส นอกจากจะผลิตไวน์ได้ดีแล้ว ลักษณะของไวน์ยังไม่ค่อยเหมือนกัน  สเปนผลิตไวน์จากองุ่นประมาณ 11 พันธุ์ มีตั้งแต่ไวน์แดง ไวน์ขาว สปาร์คกลิ้งไวน์ โรเซ และฟอร์ติไฟด์ไวน์ เรียกว่าครบทุกโอกาสและมื้อของอาหาร

หนึ่งในไวน์ที่สร้างชื่อเสียงให้กับสเปนก็คือสปาร์คกลิ้งที่เรียกว่า “กาบา” (Cava) ซึ่งทำได้ไม่น้อยหน้าชาติอื่นรวมทั้งแชมเปญของฝรั่งเศส โดย Cava เป็นเขตผลิตไวน์ระดับ Denominación de Origen (DO)  ในภาษาคาตาลัน (Catalan) ซึ่งเป็นภาษาของชาวแคว้นคาตาโลเนีย (Catolonia) แหล่งผลิตสำคัญของไวน์ฟองชนิดนี้ ออกเสียงว่า กาบา” (Cava) โดยคำว่า Cava หมายถึงถ้ำ โพรง อุโมงค์ใต้ดิน หรือเซลลาร์ (Cave / Cellar) ที่ผู้ผลิต Cava ในยุคแรก ๆ ใช้เก็บไวน์ เนื่องจากเป็นสถานที่ที่อากาศเย็น

สันนิษฐานว่า Cava เริ่มผลิตมาตั้งแต่ประมาณปี 1851 ขณะที่ไวน์เมกเกอร์รุ่นใหม่นำคำว่า Cava มาใช้ในช่วง 1970 เป็นต้นมา เพื่อให้ดูโดดเด่นและแตกต่างจากแชมเปญ (Champagne) ของฝรั่งเศส  ที่สำคัญต้องผลิตแบบแชมเปญ (Champenoise traditional method) เท่านั้นจึงจะมีสิทธิ์ใส่คำว่า "Cava" ที่ฉลากได้ นอกนั้นจะเรียกว่า "Sparkling Wines" (Vinos Espumosos)

ในอดีต Cava เคยถูกเรียกว่า "Spanish Champagne" เนื่องจากกรรมวิธีในการผลิตเหมือนกัน ก่อนจะโดนปรามโดยสหภาพยุโรปหรืออียู (European Union / EU) ซึ่งสเปนเข้าเป็นสมาชิกในปี 1986 ประกอบกับแชมเปญถูกคุ้มครองโดย Protected Geographical Status (PGS) จึงไม่สามารถเรียกอย่างนั้นได้

                ปัจจุบัน Cava ถูกให้คำจำกัดความตามกฎหมายว่าเป็น "Quality sparkling wine produced in a designated region" (vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada  : VECPRD) เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตชาวกาตาลัน ใช้ในพิธีต่าง ๆ ตั้งแต่พิธีการพรมน้ำเพื่อล้างบาป (Baptisms) เรื่อยไปจนถึงพิธีแต่งงาน,งานเลี้ยง,ปาร์ตี้ กระทั่งถึงดินเนอร์
                ตามกฎหมายของสเปน การผลิต Cava ต้องผลิตในแคว้นกาตาโลเนีย (Catalonia) โดยมีทำเลทองอยู่ที่เมืองเปเนเดส (Penedès) นอกจากนั้นยังสามารถผลิตได้ในพื้นที่อื่น เช่น  Aragon,Castile y León, Extremadura, La Rioja,Vasque Country,Navarre และ Valencia เป็นต้น นอกจากองุ่นMacabeu, Parellada และ Xarello แล้ว ยังสามารถใช้องุ่นพันธุ์อื่น ๆ เช่น Chardonnay,Pinot Noir และ Subirat โดย Cava ที่มี Chardonnay ผลิตครั้งแรกในปี 1981 และถ้าจะทำเป็นโรเซ (Rosat) องุ่นที่ใช้ได้คือ Cabernet Sauvignon,Garnacha หรือ Monastrell

                วันนี้มี Cava 3 ตัวจาก 2 ไร่มาแนะนำให้คนรักไวน์ ได้ลิ้มลอง

เจ้าแรก ซูมาร์รอกา (Sumarroca) เป็นผู้ผลิตไวน์แบบครอบครัวขนาดใหญ่อยู่ในหมู่บ้านLlimiana ทางตอนใต้ของ Penedès โดยย้ายเข้ามาลงหลักปักฐานใน Penedès ตั้งแต่ปี 1980 ปัจจุบันมีพื้นที่ 403.8 เฮกตาร์ จึงได้ชื่อว่าเป็นไร่ที่ใหญ่ที่สุดใน Penedès ผลิตทั้งไวน์แดง ไวน์ขาว โรเซ และกาบา ด้วยเครื่องไม้เครื่องมือและเทคโนโลยีที่ทันสมัย

ซูมาร์รอกา “กาบา อิน ซิตู” รีแซร์บา เอ็กซ์ตรา บรุต 2012 (Sumarroca “CAVA IN SITU” Reserva Extra Brut 2012) : ผู้ผลิตตั้งชื่อว่ารุ่น “In Situ Method” ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้มากว่าศตวรรษ หมายถึงการเพิ่มเติมไวน์ตัวหนึ่งเข้าไปให้ตัวอื่นเพื่อเสริมคุณภาพให้สูงขึ้น ทำให้ไวน์ที่ได้มีความสมดุล แอซสิดดี เฟรช มีชีวิตชีวา ดังนั้นตัวนี้จึงทำจากองุ่น 3 พันธุ์คือมากาบีอู (Macabeu),ซาเรลโล (Xarel·lo) และปาเรลลาดา (Parellada)

ขวดออกแบบลวดลายละลานตา เป็น Cava ประเภท Extra Brut หรือดรายมาก ๆ น้ำตาลไม่เกิน 3 กรัม/ลิตร เพราะไม่มีการเติมน้ำตาล หรือ Dosage บางทีเรียกว่า Brut Zero หรือ Zero dosage สไตล์ดื่มง่าย ๆ ในทุกโอกาส และกับอาหารได้หลากหลาย สีเหลืองทอง พรายฟองละเอียดและยาวนาน หอมกลิ่นดอกไม้ โดยเฉพาะดอกส้มโดดเด่นมาก ตามด้วยแอปเปิ้ลเขียว ซีทรัส ยีสต์ ขนมปัง ฮาเซนัท มิเนอรัลกรุ่น ๆ เฮิร์บสด ๆ  ควรแช่เย็นในอุณหภูมิประมาณ 8-9 องศาเซลเซียส

ซูมาร์รอกา บรุต เนเชอะ กราน รีแซร์บา 2011 (Sumarroca Brut Nature Gran Reserva 2011) : ตัวนี้เป็น Brut Nature ซึ่งมีน้ำตาล 0-6 กรัม/ลิตร ที่สำคัญมีน้ำมีเนื้อมากกว่าตัวแรก พรายฟองก็ดูละเอียดกว่า สีเหลืองทองอ่อน ๆ ดมครั้งแรกได้กลิ่นขนมปัง และยีสต์ เตะจมูก ตามด้วยผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล ซีทรัส เลมอน เฮิร์บสด ๆ มิเนอรัล แอซสิดยอดเยี่ยม ดื่มแล้วสดชื่น จบยาวนานและดรายด้วยกลิ่นดอกไม้ ผลไม้ และมิเนอรัล 

อีกเจ้าหนึ่งเป็นบูติก ไวนะรีชื่อ โฌเซพ เอ็ม แฟร์เรต์ กูสช์ (Josep Maria Ferret Guasch) อยู่ในเมือง Guardiola de Font-rubí ทางตะวันตกเฉียงเหนือของบาร์เซโลนา และเริ่มปลูกองุ่นบนพื้นที่เพียง 1 เฮกตาร์ และซื้อองุ่นจากเกษตรกรผู้ปลูกองุ่นอีกจำนวนหนึ่งมาทำไวน์และ Cava

โฌเซพ เอ็ม แฟร์เรต์ กูสช์ บรุต เนเชอะ รีแซร์บา 2011 (Josep M. Ferret Guasch Brut Nature Reserva 2011) : ทำจาก Parellada,Xarel·lo และ Macabeu ตัวนี้ล้ำลึกกว่า 2 ตัวแรก ทั้งกลิ่นและน้ำเนื้อของไวน์ รวมทั้งพรายฟองที่ละเอียดอ่อนนุ่มเนียน สีเหลือทองอร่าม ดมครั้งแรกมีกลิ่นซีทรัส แอปเปิ้ลเขียว ยีสต์ ขนมปัง มิเนอรัล สไปซี เฮิร์บ แอซสิดดีมาก ดื่มแล้วสดชื่น จบยาวด้วยแอปเปิ้ลเขียว ดอกไม้ และมิเนอรัล